Restoranda Stok Yönetimi: Kâr Marjını Artıran 5 Pratik

1. Reçete Bazlı Maliyet Takibi

Her menü ürünün reçetesini (ingredient + miktar) sisteme girin. Sipariş gelince reçete stoktan otomatik düşer. Ayda bir porsiyon maliyeti raporlayın:

• Hamsi Tava: 180g hamsi (₺45) + 50g un (₺2) + 20g yağ (₺3) = ₺50 maliyet
• Menü fiyatı ₺180 → kâr marjı %72
• Tedarikçi hamsi zammı → maliyet ₺60 → kâr marjı %67 — fiyat güncelle kararı

Manuel tutanlar bu analizi asla yapmaz. Sistem otomatik hesapladığında zam kararı 3 dakikada verilir.

2. Fire Takibi (Kayıp Kaynağı #1)

Fire = bozulan, düşen, yanan, çalınan malzeme. Çoğu restoranda %5-15 arasında, farkında değiller. Her vardiya sonunda "fire defteri": Başlangıç stok − Satılan (reçeteden) − Mevcut = Fire.

İlk ay %10 fire çıkarsa şok geçirin. 2-3 hafta ölçüm → personel farkında → %3'e iner. Sadece ölçmek bile %7 kâr geri getirir.

3. Minimum Stok + Otomatik Sipariş

Her ingredient için min stok tanımla (örn süt 12 L). Stok min'e düşünce tedarikçiye otomatik sipariş e-postası. Cuma akşamı "süt bitti" paniği yok.

4. Tedarikçi Karşılaştırma

Aynı malzemeyi 2-3 tedarikçiden alıp fiyat + kalite + teslimat süresi puanlayın. 3 ay sonra sistemde net görün: "A tedarikçisi ucuz ama gecikme %20, B pahalı ama hiç kaçırmadı."

Karar verilen tedarikçiyle pazarlık gücü artar. Genelde kafeler 1 tedarikçiye sadakat kalıyor, zam kabul ediyorlar — oysa 3 ay veri toplasanız %15 tasarruf çıkar.

5. FIFO (Son Kullanma Tarih Disiplini)

First-In-First-Out: Önce gelen önce kullanılır. Buzdolabında arkadaki paket önce tüketilmeli. Sistem her ingredient'e giriş tarihi yazar, mutfak ekranına "3 gün içinde tüket" uyarısı çıkar.

Uygulanmadığında buzdolabında 2 hafta kalan et bozulur = direkt fire. FIFO disiplini yemek zehirlenmesi riskini de yok eder (hukuki + itibar).

Sayılarla Etki (5'i Beraber)

• Aylık ciro: ₺500.000
• Önceki kâr marjı: %4 = ₺20.000
• Reçete + fire + FIFO sonrası: %10 = ₺50.000
• Fark: Yılda ₺360.000 ek kâr

İlgili: POS vs Bulut · Komisyonsuz Ödeme