Restoranda Stok Yönetimi: Kâr Marjını Artıran 5 Pratik

1. Reçete Bazlı Maliyet Takibi

Her menü ürününün reçetesini (malzeme ve miktar) sisteme girin. Sipariş hazırlanınca reçetedeki malzemeler stoktan düşer. Ayda bir porsiyon maliyetine bakın.

Örnek — rakamların hepsi varsayımdır:

• Hamsi tava: 180 g hamsi (₺45) + 50 g un (₺2) + 20 g yağ (₺3) = ₺50 maliyet
• Menü fiyatı ₺180 → kâr marjı %72
• Tedarikçi zammıyla maliyet ₺60 olursa kâr marjı %67 — fiyatı güncelleme kararını bu rakamla verirsiniz

2. Fire Takibi

Fire; bozulan, dökülen, yanan ya da kaybolan malzemedir. Ölçmenin formülü basit: başlangıç stoğu − satılan (reçeteden) − eldeki = fire.

Sayımı düzenli yapın ve fireyi nedeniyle birlikte kaydedin. Ölçülmeyen fire görünmez; ölçülen fire konuşulur.

3. Minimum Stok Seviyesi

Her malzeme için en düşük stok seviyesi belirleyin (örneğin süt için 12 litre). Stok o seviyeye inince uyarı alın ve siparişi o gün verin; malzeme servis ortasında bitmesin.

4. Tedarikçi Karşılaştırma

Aynı malzemeyi birden çok tedarikçiden alıp fiyatı, kaliteyi ve teslimatı not edin. Birkaç ay sonra elinizde karşılaştırabileceğiniz bir kayıt olur.

Bu kayıt, zam geldiğinde pazarlıkta elinizdeki veridir.

5. FIFO (Son Kullanma Tarih Disiplini)

İlk giren ilk çıkar (First-In-First-Out): önce gelen malzeme önce kullanılır. Her malzemenin son kullanma tarihini kaydedin; tarihi yaklaşanı öne alın.

Uygulanmadığında buzdolabının arkasında unutulan malzeme bozulur ve doğrudan fireye yazılır.